食品海藻酸鈉在肉制品中能起到什么樣的作用？

更新時(shí)間：2022-05-18

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　　食品海藻酸鈉可制成各種凝膠食品，保持良好物理形態(tài)，不易發(fā)生滲液或收縮，適用于冷凍食品中。

　　將海藻酸鈉添加到肉制品中，可以改善肉制品的物理性質(zhì)，增加粘度，賦予其良好的口感，同時(shí)可以增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高產(chǎn)出率，減少營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失。

　　海藻酸鈉與Ca2+形成的凝膠常用于作肉制品的粘結(jié)劑，提高肉制品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，增強(qiáng)肉塊之間的粘結(jié)。海藻酸鈉、鈣離子和其他膠體、磷酸鹽等復(fù)配可做為肉制品的保水劑使用。改善肉制品的物理性質(zhì)，增加粘度，賦于其良好的口感，同時(shí)可以增加肉制品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　食品海藻酸鈉用作粘結(jié)劑。重組肉是借助于機(jī)械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機(jī)制蛋白和利用添加劑的粘合作用，改變?nèi)忸愒械慕Y(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化，使肉顆粒和肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和*其組織結(jié)構(gòu)，因此需要凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將肉與肉之間結(jié)合起來(lái)。

　　而海藻酸鈉能和鈣離子產(chǎn)生交聯(lián)作用，隨著鈣離子的含量增加，會(huì)使得海藻酸鈉溶液變稠而形成凝膠。因此，海藻酸鈉與鈣離子所形成的凝膠常用作粘結(jié)劑。

　　不同目數(shù)的食品海藻酸鈉對(duì)肉制品持水力及質(zhì)構(gòu)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明，在相同工藝條件下不同凝膠強(qiáng)度海藻酸鈉對(duì)肉制品持水力的影響是有差別的，通過(guò)對(duì)復(fù)配實(shí)驗(yàn)分析，得知采用0.2%的170目海藻酸鈉與0.3%的卡拉膠復(fù)合可大大提高肉制品的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)。

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