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PRODUCT CLASSIFICATION
產(chǎn)品分類TECHNICAL ARTICLES
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產(chǎn)品型號：廠商性質(zhì)：生產(chǎn)廠家更新時間：2025-05-02訪 問 量：575
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TG酶廠家 TG酶生產(chǎn)廠家 TG酶價格
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機理：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 類白色粉末
英文名稱：Glutamine transaminase
別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶
TG的應(yīng)用
肉制品
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。
魚制品
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
TG生產(chǎn)食品
根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品：
作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用
肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，
浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯
藏期
魚 魚肉泥，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度
磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地
骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品
小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地，增大體積
大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質(zhì)地，延長貯藏期
蔬菜、水果 礦物質(zhì)吸收促進劑 改善腸道中礦物質(zhì)吸收
脂肪、油、
蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味、風味的豬肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠
調(diào)味品 調(diào)味品 改善口味和風味
蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強度
米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
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